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廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)對(duì)餐飲業(yè)的重要性是毋庸置疑的，廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的效果，直接影響到餐飲業(yè)的直接投資成本、運(yùn)營(yíng)成本、廚房工作環(huán)境、員工身心健康與工作情緒、菜品質(zhì)量、工作效率，甚至影響到飯店的對(duì)外形象與經(jīng)營(yíng)效益。經(jīng)營(yíng)者和廚房員工都關(guān)心廚房設(shè)計(jì)，但關(guān)心的程度與角度不同，嘗試也不盡相同。即使記設(shè)計(jì)有所了解，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)和考察認(rèn)識(shí)，由于涉及專業(yè)技術(shù)門類太多，還有一些不可見的設(shè)備技術(shù)與軟科學(xué)，不能全面追蹤新思想、新技術(shù)的發(fā)展，加上思維習(xí)慣、行業(yè)習(xí)慣的影響、認(rèn)識(shí)的偏差等因素，對(duì)廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)都會(huì)有影響，也會(huì)對(duì)廚房的實(shí)際使用造成影響。在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的形勢(shì)下，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，此類廚房為降低成本，提高 經(jīng)營(yíng)效益，往往會(huì)被迫停業(yè)改造。原因在于缺乏前瞻眼光，對(duì)廚房?jī)?yōu)化設(shè)計(jì)要作用以及廚房對(duì)酒店產(chǎn)生的現(xiàn)實(shí)與長(zhǎng)遠(yuǎn)影響認(rèn)識(shí)不足。應(yīng)該看到廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)是一種軟科學(xué)，需要較少的設(shè)計(jì)和，不需要增加投資，就可以降低建設(shè)投資和運(yùn)行費(fèi)用。

1.廚房設(shè)計(jì)的決定廚房建設(shè)投資

設(shè)備選用

廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)首先要根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模檔次確定選用的廚房設(shè)備與各種功能區(qū)域的面積分配，應(yīng)協(xié)調(diào)配套，不能高配也不能低配。選用設(shè)備的種類與數(shù)量決定面積分配，設(shè)備選型決定設(shè)備型號(hào)檔次，對(duì)一次性投資和運(yùn)營(yíng)的使用成本產(chǎn)生影響。酒店經(jīng)營(yíng)者在以下兩種情況下都會(huì)加大投資費(fèi)用。第一種，高配的情況，往往片面追求設(shè)備選進(jìn)，功能完備，配套設(shè)備數(shù)量多、功率大，超達(dá)本店經(jīng)營(yíng)的需要。第二種，低配的情況，對(duì)設(shè)備質(zhì)量?jī)r(jià)格考察不深入，貪求便宜，設(shè)備不足或功率不夠，購(gòu)置一些功耗大的殘次品，使用過程中，不能保證供餐速度和數(shù)量，不斷發(fā)生故障，需要追加投資。二次投資比一次投資要多很多，增加了廚房的建設(shè)無(wú)效投資。

輔助設(shè)施設(shè)計(jì)

輔助設(shè)施包括通風(fēng)排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫、消防等設(shè)施。近些年來(lái)，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，規(guī)模檔次不斷提升，輔助設(shè)施受到關(guān)注。但是，這些專業(yè)設(shè)施與廚房獨(dú)特環(huán)境的配套設(shè)計(jì)還存在一些不盡意的差距。特別是廚房的改擴(kuò)建，往往不加計(jì)算設(shè)計(jì)，直接交給施工隊(duì)伍憑經(jīng)驗(yàn)施工，難免會(huì)出現(xiàn)功耗過高、流量不足的問題。排煙風(fēng)量過大過小、風(fēng)機(jī)選型配置不當(dāng)都會(huì)增加投資和運(yùn)行成本。還有在設(shè)計(jì)時(shí)用灶臺(tái)和排煙堵住已有的窗口，不充分利用自然采光和自然補(bǔ)風(fēng)，使廚房環(huán)境質(zhì)量下降，還需增加照明和通風(fēng)設(shè)備的投資。輔助設(shè)施設(shè)計(jì)不到位，為廚房帶來(lái)隱患，也為建設(shè)投資產(chǎn)生額外的費(fèi)用。

施工費(fèi)用

設(shè)計(jì)不完善，工程施工無(wú)法到位，不能統(tǒng)籌計(jì)劃施工，必然造成重復(fù)施工，也為建設(shè)投資帶來(lái)不應(yīng)有的費(fèi)用。

2.廚房設(shè)計(jì)決定廚房運(yùn)營(yíng)成本

方案確定后，廚房施工完畢，廚房運(yùn)營(yíng)成本就主要體現(xiàn)在水電的消耗費(fèi)用方面。選用的設(shè)備功率過大、設(shè)備無(wú)效工作時(shí)間過多、長(zhǎng)明燈等，都要增加廚房運(yùn)營(yíng)成本?？照{(diào)、通風(fēng)、排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)不當(dāng)，則無(wú)效電耗更是大得驚人。例如，某飯為了節(jié)省一臺(tái)風(fēng)機(jī)的成本，把主副食加工間用一臺(tái)排風(fēng)量稍大的風(fēng)機(jī)排煙，主副食加工時(shí)段有一段時(shí)間差，粗略一算，一年多花的電費(fèi)就是幾臺(tái)風(fēng)機(jī)的價(jià)格。

3.廚房設(shè)計(jì)決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。高效的面積利用與工作流程是廚房設(shè)計(jì)應(yīng)首要解決的問題。同一個(gè)廚房由多家設(shè)計(jì)，方案差異很大。即使是由專業(yè)人員設(shè)計(jì)，也需要多次修改，這就意味著空間利用率與 工作流程設(shè)計(jì)存在差異，對(duì)后廚工作效率與管理會(huì)產(chǎn)生不同的影響。

4.廚房設(shè)計(jì)影響工作效率和出餐質(zhì)量

在就餐高峰時(shí)段，廚師了緊張繁忙?？茖W(xué)高效的廚房設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)流程合理，各工種配合 協(xié)調(diào)便捷，設(shè)備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作得心應(yīng)手，既減少了勞動(dòng)量，又加快了出餐的速度，提高了出餐質(zhì)量。反之，廚房設(shè)計(jì)流程不順早，隔斷多，協(xié)作不便，設(shè)備功能不佳或缺陷，無(wú)疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量。例如，刀工距離水池較遠(yuǎn)，洗涮不方便，工作通道擁擠，則刀工無(wú)往往省去洗涮的工序，不能經(jīng)常清理案面菜墩，勢(shì)必影響工作效率和菜品的衛(wèi)生質(zhì)量。

5.廚房設(shè)計(jì)決定廚房工作環(huán)境質(zhì)量

由于廚房特定的工作環(huán)境，加上我國(guó)現(xiàn)有的思維理念，尤其是一些中小飯店，廚房的工作環(huán)境不盡人意。廚房在油煙、高溫、噪間的環(huán)境中工作，勢(shì)必影響工作效率與身心健康。假日酒店集團(tuán)創(chuàng)始人凱蒙.威爾遜說(shuō)過：“沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客”；沒有使員工滿意的工作場(chǎng)所，也就沒有使顧客滿意的環(huán)境。創(chuàng)造空氣清新、操作方便、安全舒適的廚房工作環(huán)境，可以大大提高廚房員工工作效率，與增加收益是一致的，也與經(jīng)營(yíng)者利益是一致的。設(shè)計(jì)人員也要從設(shè)計(jì)理念、設(shè)計(jì)技巧上優(yōu)化設(shè)計(jì)方案，充分考慮各種因素、計(jì)算各種參數(shù)，在確保廚房設(shè)計(jì)科學(xué)合理、各工種協(xié)調(diào)配合便捷、設(shè)備先進(jìn)、操作使用方便的前提下，還要對(duì)通風(fēng)排煙、降溫減噪、采光照明、衛(wèi)生清潔方便等方面進(jìn)行設(shè)計(jì)。

6.合理的廚房設(shè)計(jì)有利于提升管理水平

為提高經(jīng)營(yíng)效益，經(jīng)營(yíng)者十分關(guān)注飯店廚房管理，一般都設(shè)立專門制度，提高運(yùn)行效率，加強(qiáng)制度監(jiān)督，而往往忽略了廚房設(shè)計(jì)在管理中的作用。應(yīng)在大中型飯店的廚房設(shè)計(jì)中采用集中管理模式，也就是后廚設(shè)備資源、技術(shù)資源、物流資源集中管理，統(tǒng)一調(diào)配使用，盡量減少重復(fù)設(shè)置。例如，在粗加工間設(shè)計(jì)蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區(qū)域和檢斤供應(yīng)處，統(tǒng)一管理物料進(jìn)出；根據(jù)和工作間的代求信息，粗加工區(qū)將原料加工為凈菜，裝筐裝盤，傳送到位一。這種管理模式，減少重復(fù)設(shè)置，提高了空間利用率。原烊在粗加工區(qū)經(jīng)過凈化后進(jìn)入后廚，減少其他工作 間的垃圾，有利用飲食環(huán)境衛(wèi)生。這種設(shè)備設(shè)置的輔助管理流程的執(zhí)行，確保管理制度落實(shí)，統(tǒng)一物品管理，提高了廚房的管理水平。

7.好的廚房設(shè)計(jì)可以提升酒店的對(duì)外形象

規(guī)范根據(jù)飯店的檔次對(duì)飯店廚房規(guī)模提出具體要求，但在設(shè)計(jì)中能否體理飯店的檔次，實(shí)際操作還是與規(guī)范存在較大的差距。這與經(jīng)營(yíng)者的要求和設(shè)計(jì)人員的水平有很大的關(guān)系。有一些飯讓，店面富麗堂皇，一看后廚卻使人沒了胃口，經(jīng)營(yíng)者甚至嚴(yán)禁外人到后廚參觀，原因就是后廚不堪入目。有的廚房油煙、噪音、熱氣影響餐廳，這無(wú)疑使飯店的形象大打折扣。

8.廚房設(shè)計(jì)影響經(jīng)營(yíng)效益

上述各點(diǎn)已經(jīng)說(shuō)明了廚房設(shè)計(jì)對(duì)經(jīng)營(yíng)效率的影響。專業(yè)化的酒店設(shè)計(jì)，不僅可以降低酒店建設(shè)投資，更有助于提高酒店硬件的運(yùn)行效率，降低運(yùn)行成本，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高入住率、就餐率、增加經(jīng)濟(jì)收益。